rabbithole Porridge-Sauerteigbrot

Dass wir grosse Freunde von Sauerteigbrot oder generell dem Backen mit Sauerteig sind, ist mittlerweile wahrscheinlich bekannt. =P

Wir lieben Sauerteig – natürlich in Kombination mit der traditionell langen Teigführung – unter anderem für die geschmackliche Komplexität, die lange Frischhaltung und die im Vergleich zu klassischem Hefegebäcken verbesserte Verdaubarkeit.

Bei Sauerteigbrot spezifisch hat sich in den vergangenen Jahren zusätzlich eine spezifische Art von Broten als unserere Lieblinge gemustert – die Porridgebrote. Dabei wird dem Teig zusätzlich ein vorher hergestelltes Porridge aus Haferflocken, anderen Getreideflocken oder einfach grob gemahlenen Getreidekörnern beigegeben. Durch dieses Verfahren bringt man dank dem Porridge nochmals mehr (schon im Porridge gebundenes) Wasser in den Teig, was die Krume des resultierenden Brotes extra feucht und zart macht und dessen Frischhaltung noch weiter verbessert. Zusätzlich macht das Porridge das Brot aber auch Ernährungsphysiologisch wertvoller, dank der zusätzlichen Ballaststoffe und Nährstoffe, die mit den Flocken zugefügt werden. Und schlussendlich bringt das Porridge auch eine wunderbare, natürliche süsse mit, die das Brot speziell mit dem Kontrast der Säure der Sauerteigfermentation sehr schön geschmacklich abrundet.

Dies ist ein Rezept, bei dem wir zusätzlich noch gekochte Kartoffeln hinzugefügt haben, weil wir gerade noch welche übrig hatten und sie auch sehr gut in so ein Brot passen. Wenn ihr aber gerade keine gekochten Kartoffeln zur Hand habt, könnt ihr diese auch getrost weglassen.

Die Zeitangaben, die wir für das Rezept machen, sind solche, wie sie für uns beim letzten Backdurchgang gut funktioniert haben. Logischerweise könnt (und müsst… =P) ihr diese aber an eure jeweiligen Gegebenheiten – eure Raum- & Teigtemperatur, euer Mehl und euren Sauerteigstarter – anpassen. Zusätzlich könnt ihr den Teig, falls das besser in den Tagesablauf passt, auch über Nacht im Kühlschrank oder Keller lassen und den Teig erst am nächsten Morgen backen. Dann müsst ihr ihn vielleicht einfach schon etwas früher in den Kühlschrank stellen und die Stockgare leicht verkürzen, damit der Teig vor dem Backen nicht zu fest aufgeht.

Das Rezept (für 3 Brote à 890 g)

– 650 g Wasser

– 30 g Olivenöl

– 200 g Sauerteigstarter

– 300 g Ruchmehl

– 700 g HWM

– 28 g Salz

– 50 g Wasser 

– 200 g blaue gekochte Kartoffeln

~675 g Porridge

– 125 g Vierkornflocken oder Haferflocken

– 50 g Kernenmix (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und evt. auch Buchweizenkerne)

– 400 g Wasser -> heiss drübergeleert

08:30

Für das Porridge die Flocken und den Kernenmix in eine Schüssel geben und mit dem kochend heissen Wasser übergiessen. Gut durchrühren und dann für ca. 10 min stehen lassen, dass die Flocken schön quellen können. 

09:00

Zuerst die Mehle mit allen flüssigen Zutaten inkl. Olivenöl und Sauerteigstarter in eine Schüssel geben und zu einem groben Teig zusammenfügen. Der Teig muss nicht geknetet werden, aber er sollte so gut vermengt werden, dass kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist! Dann für ca. 20 – 30 min stehen lassen.

09:30 

Danach zuerst das Salz zusammen mit dem zusätzlichen Wasser unter den Teig kneten und zum Schluss noch das Porridge und die Kartoffeln unterkneten. Zwischen den einzelnen Zutaten werden dabei optimalerweise kurze Pausen von 5 – 10 min eingebaut, so dass sich der Teig wieder etwas entspannen und die Glutenstruktur weiter entwickelt werden kann. Solche Pausen lohnt es sich auch einzubauen, wenn der Teig am Schluss nach Zugabe der letzten Zutaten fertig geknetet wird und nicht schön glatt zusammenzukommen scheint. Dann braucht er oft einfach kurz 5 – 10 min Ruhe, bevor er weitergeknetet werden kann.

Ganz zum Schluss evt. noch etwas Wasser unterkneten, falls sich der Teig noch zu trocken anfühlen sollte. Dies kommt sehr auf die Wasseraufnahmefähigkeit der verwendeten Mehle an.

10:00 – Start Stockgare

Den Teig nun bei Raumtemperatur von ca. 23°C stehen lassen zu folgenden Zeitpunkten falten:

1. 10:30 (nach 30 min Stockgare)
2. 11:00 (nach 60 min Stockgare)
3. 12:00 (nach 120 min Stockgare)
4. 13:00 (nach 180 min Stockgare)

14:00 – Teilen und Rundwirken

Am Ende der Stockgare sollte der Teig merklich aufgegangen sein, sich leichter und fluffiger anfühlen und es sollten unter der Oberfläche nach dem Falten viele kleine Luftbläschen abzeichnen. Falls dies noch nicht der Fall ist, sollte die Stockgare noch etwas verlängert werden.

Wenn der Teig genug aufgegangen ist, kann er als nächstes in 3 Teile à ca. 890 g geteilt werden. Diese als erstes mit Mehl bestäuben und zu schön glatten Kugeln Rundwirken und dann so nochmals 30 min ruhen lassen.

14:30 – Formen und Start Stückgare

Nun die einzelnen Teigkugeln nochmals etwas straffen durch erneutes Rundwirken. Dann gut bemehlen und wenn gewünscht vor dem Mehl auch mit Haferflocken bestreuen. So mit Hilfe eines Teigschabers hochheben, in beide Hände legen und mit der bemehlen Seite nach unten in ein Teigkörbchen oder eine mit einem Tuch ausgelegte kleine Schüssel legen. Beim Hineinlegen den Teig wenn möglich wie einen grossen Tropfen zwischen den Händen hindurchrutschen lassen und am Schluss oben nochmals zusammendrücken, um so vor der Stockgare noch etwas mehr Spannung aufzubauen.

Dann die Teigkörbchen oder Schüsseln mit einem Tuch abdecken und entweder im Kühlschrank oder in einen kalten Keller bei ca. 9°C zur Stückgare stellen.

20:30 – 22:30 – Backen

Wenn der Teig in den Teigkörbchen wieder merklich aufgegangen ist und beim Pieksen mit dem Finger nur noch langsam zurückspringt, ist er bereit zum Backen.

Dafür den Ofen inkl. einem Blech im unteren Drittel des Ofens auf 250°C (Ober- & Unterhitze) vorheizen. Gleichzeitig mit dem Blech darunter auch ein Gitterblech mit einem ofenfesten Behälter wie z.B. einer flachen Gratinform mit vorheizen.

Wenn der Ofen heiss ist, einen oder mehrere Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf ein Backpapier stürzen. Dann noch kurz vor dem Backen mit einem sehr scharfen, gezackten Messer oder einer Bäcker-Rasierklinge einschneiden, damit das Brot im Ofen schön gleichmässig aufgehen kann.

Nun das Blech aus dem Ofen nehmen, das Brot auf das heisse Blech heben oder ziehen und schnell zurück in den Ofen schieben. Bevor die Türe geschlossen wird noch heisses Wasser (wir kochen meist etwas mit dem Teekocher auf) in den unter dem Backblech mit vorgeheizten Behälter giessen. Dies dient dazu, dass der Teig während der ersten Backphase schön feucht bleibt, damit er noch besser aufgeht und sich danach eine schöne Kruste bildet.

Dann den Ofen schliessen und auf 200°C Unterhitze umschalten. So für 25 min backen. Dann den Ofen kurz öffnen, den Behälter mit dem Wasser entfernen und den Ofen wieder auf 220°C Ober- und Unterhitze umstellen. So für nochmals 15 – 20 min fertig backen, bis das Brot zur gewünschten Farbe (da hat ja jeder so seine eigenen Vorlieben) gebräunt ist.