Salzzitronen

Salzzitronen haben ihren Ursprung in der nordafrikanischen und nahöstlichen Küche, insbesondere in Marokko, wo sie ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Küche sind. Sie gehören zu den ältesten Konservierungsmethoden, die Menschen entwickelt haben, um frische Zitrusfrüchte über Monate haltbar zu machen. Dokumentationen über die Konservierung von Zitronen reichen bis ins Mittelalter zurück, als Handelsrouten durch den Mittelmeerraum und den Nahen Osten Gewürze und neue Zutaten verbreiteten.

In der marokkanischen Küche sind Salzzitronen ein unverzichtbares Element in Gerichten wie Tagine (ein langsam gekochter Eintopf mit Fleisch oder Gemüse), wo sie eine tiefe, komplexe Zitrusnote hinzufügen. Auch in Salaten, Saucen und Fischgerichten finden sie häufig Verwendung. In der indischen und persischen Küche werden sie ebenfalls geschätzt, beispielsweise in Chutneys oder Currys.

Durch den Prozess des Salzens und Fermentierens verändert sich der Geschmack der Zitronen und die Bitterkeit der Schale verschwindet, während die Zitronen eine milde Säure und eine salzige, umamiartige Note entwickeln. Salzzitronen fügen Gerichten also neben einer tollen, frischen Säure auch zusätzliche Tiefe und eine wunderbare Komplexität hinzu.

Wir lieben sie in Salaten wie z.B. im «Kartoffel-Bohnen-Salat mit Dill, Dukkah und Salzzitronendressing» (in der Galerie unten) oder in Saucen wie für eine «Salzzitronen-Tahina-Sauce», wie wir sie schon auf einer unserer Hummus Bowls hatten. Speziell gut passen sie auch zu Zucchini, wie bei unserem Rezept für «Pasta alla Nerano», dass ihr hier findet. Oder aber auch zu Pilzen wie auf der Pizza unten in der Galerie, wo sie auf einer Crème fraiche Basis wunderbar mit Parmesan, Champignons und frischem Thymian harmonieren.

Das Rezept

Zutaten

750 g Zitronen, Bio (4 – 5 Stk., je nach Grösse)

100 g Salz 

150 g Zitronensaft (3 – 4 Zitronen, ausgepresst)

~150 g Rapsöl

Zubereitung

Die Zitronen gut waschen und  in ca. 0.5 cm dünne Scheiben schneiden und dann mit dem Salz zusammen in ein vorher ausgekochtes Einmachglas schichten. Dabei über jede Schicht Zitronenscheiben gleichmässig eine Schicht Salz streuen.

Wenn so alle Zitronenscheiben verbraucht sind und noch etwas Salz übrig sein sollte, einfach den Rest noch am Schluss obendrauf streuen (es wird sich dann mit der Zeit sowieso auflösen und gleichmässig verteilen.

Dann den Zitronensaft über die Zitronenscheiben giessen und diese mit einem (sauberen) Stössel oder etwas ähnlichem gut zusammendrücken, so dass die geschichteten Zitronen etwas kompakter werden und möglichst schon vom Zitronensaft bedeckt sind.

Zum Schluss dann noch das Rapsöl darauf giessen, so dass möglichst keine Zitronen mehr Kontakt mit der Luft haben und gleichmässig mit dem Öl bedeckt sind.

So bei Raumtemperatur für mind. 14 Tage stehen lassen und dabei all 1-2 Tage wieder etwas zusammendrücken, so dass die Zitronen schön mit Öl bedeckt bleiben. 

Dann in den Kühlschrank stellen und dort lagern. Hält sich so gut für mehrere Monate.