Sauerteig-Zopf

Zopf ist ein sehr traditionelles Gebäck, dass der bäuerlichen Tradition der Schweiz entsprang und ursprünglich ein Symbol für Wohlstand und Festlichkeit war. Gebacken wurde er seit jeher oft an Sonn- und Feiertagen, wobei er Gemeinschaft und Zusammenhalt bei festlichen Anlässen wie Hochzeiten und Taufen verkörperte. Die charakteristische Flechttechnik des Zopfes reflektiert die kunstfertige Präzision und Hingabe, die die Schweizer Backkunst auszeichnet.

Auch bei uns weckt Zopf Kindheitserinnerungen an gemütliche Morgenessen in den Ferien oder an friedlichen, entschleunigten Sonntagen. Wir haben ihn traditionell meist mit Butter und Konfiture oder Honig gegessen, haben aber in den letzten Jahren gemerkt, dass er sich auch formidabel mit einem cremigen Rührei kombinieren lässt (hier gehts zum Rezept) .

Das Rezept (für 2 Zöpfe à 950 g oder einen grossen à 1.9 kg)

– 750 g Halbweissmehl

– 200 g Ruchmehl

– 50 g Urdinkel-Vollkornmehl

– 600 g Vollmilch (= 6 dl) (oder Hafermilch)

– 150 g Butter (oder vegane Butter), geschmolzen

– 250 g Sauerteigstarter (zuvor 1-2 Mal gefüttert, wie in unserer Anleitung beschrieben)

– 23 g Salz

– 50 g Zucker

– 0 – 100 g Wasser (je nachdem, wie viel Wasser das Mehl aufnimmt & wie weich der Teig sein soll)

Zuerst die Mehle mit der Vollmilch und der geschmolzenen Butter in eine Schüssel geben und zu einem groben Teig zusammenfügen. Der Teig muss nicht geknetet werden, aber er sollte so gut vermengt werden, dass kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist!

Dann zuerst den Sauerteigstarter unter den Teig kneten und anschliessend nacheinander das Salz, den Zucker & zum Schluss evt. noch etwas Wasser unterkneten. Zwischen den einzelnen Zutaten werden dabei optimalerweise kurze Pausen von 2-5 min eingebaut, so dass sich der Teig wieder etwas entspannen und die Glutenstruktur weiter entwickelt werden kann.

Schlussendlich sollte ein schön homogener, nicht mehr klebriger Teig mit einer straffen, glatten Oberfläche entstehen!

Methode 1 – Fermentation über Nacht im Keller

Wenn ihr den Zopf am Morgen frisch backen wollt und ihr einen kühlen Keller besitzt, dann könnt ihr den Teig direkt nach dem Kneten in den kühlen Keller stellen und dort bei 16 – 18°C für ca. 10 h fermentieren lassen.

Am Morgen danach könnt ihr ihn dann flechten und danach nochmals für 1-2 h bei ~22°C (Raumtemp.) aufgehen lassen.

Vor dem Backen wird er dann noch mit Eigelb (1 Eigelb mit 1 EL Vollmilch mischen) bestrichen und gebacken wird er im auf 200°C vorgeheizten Ofen für ca. 45 min (bis goldbraun).

Methode 2 – Fermentation über Nacht im Kühlschrank

Wenn ihr den Zopf am Morgen frisch backen wollt, ihr aber keinen kühlen Keller besitzt, dann könnt ihr den Teig nach dem Kneten zuerst für ca. 3 h bei ~22°C (Raumtemp.) fermentieren, bevor ihr ihn über Nacht bei ca. 5°C in den Kühlschrank stellt.

Am Morgen danach könnt ihr ihn dann flechten und danach nochmals für 1-2 h bei ~22°C (Raumtemp.) aufgehen lassen.

Vor dem Backen wird er dann noch mit Eigelb (1 Eigelb mit 1 EL Vollmilch mischen) bestrichen und gebacken wird er im auf 200°C vorgeheizten Ofen für ca. 45 min (bis goldbraun).

Methode 3 – Backen am Abend vor dem Zmorge

Wenn ihr den Zopf noch am Abend zuvor, also ohne Fermentation über Nacht, backen wollt, dann könnt ihr den Teig nach dem Kneten für ca. 5 h bei ~22°C (Raumtemp.) fermentieren, bevor ihr ihn flechtet und nochmals für 1-2 h aufgehen lässt.

Vor dem Backen wird er dann noch mit Eigelb (1 Eigelb mit 1 EL Vollmilch mischen) bestrichen und gebacken wird er im auf 200°C vorgeheizten Ofen für ca. 45 min (bis goldbraun).

Porridge-Sauerteigzopfschnecke

Dieser Sauerteigzopf bleibt dank dem Porridge der Grösse des Zopfes und der Sauerteigfermentation noch länger frisch und wunderbar feucht.

Das Rezept (für 1 Zopfschnecke à ~2.15 kg)

– 750 g Halbweissmehl

– 150 g Ruchmehl

– 3 dl Vollmilch (=600 g) (Alternativ auch eine Alternativmilch nach Wahl)

– 200 g Joghurt

– 100 g Wasser

– 200 g Sauerteigstarter (zuvor mind. zwei Mal gefüttert, zuletzt am Vorabend um ca. 21 Uhr mit 1:4:4 bei einer Raum- & Teigtemperatur von ca. 23°C)

– 23 g Salz

– 50 g Zucker

~450 g Porridge

– 50 g Vierkornflocken

– 50 g Haferflocken

– 200 g Wasser, kochend

– 150 g Butter, geschmolzen (oder alternativ kaltgepresstes Rapsöl)

– 0 – 100 g Wasser (je nachdem, wie viel Wasser das Mehl aufnimmt & wie weich der Teig sein soll)

10:00

Für das Porridge die Flocken in eine Schüssel geben und mit dem kochend heissen Wasser übergiessen. Gut durchrühren und dann für ca. 10 min stehen lassen, dass die Flocken schön quellen können. Danach noch die geschmolzene Butter und das Rapsöl untermischen.

10:30

Zuerst die Mehle mit allen flüssigen Zutaten inkl. Joghurt und Sauerteigstarter in eine Schüssel geben und zu einem groben Teig zusammenfügen. Der Teig muss nicht geknetet werden, aber er sollte so gut vermengt werden, dass kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist! Dann für ca. 20 – 30 min stehen lassen.

11:00

Danach zuerst Salz & Zucker unter den Teig kneten und zum Schluss noch das Porridge unterkneten. Zwischen den einzelnen Zutaten werden dabei optimalerweise kurze Pausen von 5 – 10 min eingebaut, so dass sich der Teig wieder etwas entspannen und die Glutenstruktur weiter entwickelt werden kann. Solche Pausen lohnt es sich auch einzubauen, wenn der Teig am Schluss nach Zugabe der letzten Zutaten fertig geknetet wird und nicht schön glatt zusammenzukommen scheint. Dann braucht er oft einfach kurz 5 min Ruhe, bevor er weitergeknetet werden kann.

Ganz zum Schluss evt. noch etwas Wasser unterkneten, falls sich der Teig noch zu trocken anfühlen sollte. Dies kommt sehr auf die Wasseraufnahmefähigkeit der verwendeten Mehle an. Wir halten unseren Sauerteigzopf aber eher auf der trockeneren Seite, da man sonst schnell Probleme beim Zöpfeln bekommt und er bei der finalen Stückgare gerne breit läuft.

Schlussendlich sollte ein schön homogener, nicht mehr klebriger Teig mit einer straffen, glatten Oberfläche entstehen!

11:30 – Start Stockgare

Den Teig nun bei Raumtemperatur stehen lassen zu folgenden Zeitpunkten falten:

– 12:00 (nach 30 min Stockgare)

– 13:00 (nach 90 min Stockgare)

– 14:00 (nach 160 min Stockgare)

14:30 – Start Stückgare

Den Teig in 5 Teile à ca. 435 g teilen. Diese als erstes zu schön glatten Kugeln Rundwirken und dann so nochmals 15 min ruhen lassen.

Dann zu langen Strängen rollen und diese zu einem 5-Strangigen Zopf flechten.

Diesen dann wie eine Schnecke aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 

So mit einem feuchten Tuch abdecken und nochmals für 2-3 h aufgehen lassen, bis er mind. um auf das 1.5-fache Volumen aufgegangen ist.

Anleitung für das Flechten eines 5-strängigen Zopfes

17:30 – Backen

Vor dem Backen wird er dann noch mit Eigelb (1 Eigelb mit 1 EL Vollmilch mischen) bestrichen und gebacken wird er im auf 200°C vorgeheizten Ofen für ca. 45 min (bis goldbraun).